Ψάρι Σεβίτσε (Ceviche) - Καρπάτσιο (Carpaccio) - Ταρτάρ (Tartare)

Λίγο καιρό πριν, έταξα πλήρη φωτογραφική κάλυψη στην εκτέλεση της νοστιμότερης και γρηγορότερης συνταγής παρασκευής λακέρδας.

Σήμερα πριν λίγο τελείωσα την πρώτη φάση της παρασκευής και την παρουσιάζω.

1. Βρίσκουμε ένα ολόφρεσκο και καλά ξεματωμένο ρίκι. Το πλένουμε απέξω και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Το φιλετάρουμε αφαιρώντας όλα τα κόκαλα. Χρειαζόμαστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και δεν βρέχουμε καθόλου στην διάρκεια της διαδικασίας το ψάρι. Ο στόχος μας είναι να μην έχουμε απώλεια σάρκας στο κεντρικό κόκκαλο, να βγάλουμε τα κόκαλα της κοιλιάς επίσης χωρίς σημαντική απώλεια, τέλος να χωρίσουμε το κάθε φιλέτο στα δύο για να βγάλουμε όλα μαζί τα ενδιάμεσα μικρά κοκαλάκια.
3. Στρώνουμε τα τέσσερα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με χοντρό αλάτι και τα βάζουμε για δύο ώρες στο ψυγείο.
4. Βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο και τα ξεπλένουνε από το αλάτι ρίχνοντας ξύδι με το μπουκάλι (δεν θέλουμε νερό) και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
5. Τα βάζουμε σε ένα βαζάκι μέσα σε λάδι στο ψυγείο, όπου μπορεί να μείνει χωρίς θέμα 15-20 μέρες (περισσότερο δεν γνωρίζω γιατί τελειώνει!)
6. Κάθε φορά βγάζουμε ένα φιλετάκι, αφαιρούμε το δέρμα, το κόβουμε ρίχνουμε λίγο λάδι και λεμόνι και το τιμούμε με τσίπουρο ...
Το καλύτερο συνοδευτικό είναι η κάπαρη ή το κρίταμο τουρσί.
Στη σειρά αυτή των φωτογραφιών είναι το πρώτο μέρος της παρασκευής.
Σε όσους μας αρέσουν τα ψάρια και τα θαλασσινά ωμά ή ελαφρώς ψημένα σε αλάτι ή λεμόνι κ.λ.π. πρέπει να γνωρίζουμε την ύπαρξη του παρασίτου Anisakis το οποίο αν έχει προσβάλλει το ψάρι και το καταναλώσουμε μπορεί να έχουμε μεγάλο πρόβλημα...(η αφαίρεση γίνεται με εγχείρηση)
Αυτός είναι ο λόγος που η νομοθεσία για τα μαγαζιά που προσφέρουν sushi και sashimi επιβάλλει την κατάψυξη των ψαριών για 4 ημέρες πριν την κατανάλωσή τους.
Αν και στις θάλασσές μας είναι σπάνιο, καλό είναι όταν φιλετάρουμε να προσέχουμε ή ακόμα καλύτερα σε μεγάλα πελαγίσια να τα βάζουμε λίγες μέρες κατάψυξη...
 

Attachments

  • DSC01378.JPG
    DSC01378.JPG
    219 KB · Προβολές: 34
  • DSC01379.JPG
    DSC01379.JPG
    287,9 KB · Προβολές: 30
  • DSC01380.JPG
    DSC01380.JPG
    186,1 KB · Προβολές: 36
  • DSC01381.JPG
    DSC01381.JPG
    273,4 KB · Προβολές: 28
  • DSC01384.JPG
    DSC01384.JPG
    275,5 KB · Προβολές: 29
Γρήγορη λακέρδα συνέχεια....
Μετά από 2 ώρες βγάζω τα φιλέτα από το ψυγείο και συνεχίζω με την απομάκρυνση του αλατιού. Όσο περισσότερο μείνουν στο αλάτι τόσο αλμυρότερα γίνονται.
Ο στόχος μας με τον συγκεκριμένο τρόπο είναι, να μην είναι τόσο αλμυρά όσο με την πατροπαράδοτη συνταγή που το αλάτι ήταν το συντηρητικό.
Η κατανάλωση τους μπορεί να γίνει την ίδια μέρα ή να μείνουν λίγες ημέρες στο ψυγείο μέσα σε λάδι. (ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο).
 

Attachments

  • DSC01390.JPG
    DSC01390.JPG
    294,1 KB · Προβολές: 31
  • DSC01393.JPG
    DSC01393.JPG
    240,3 KB · Προβολές: 32
  • DSC01396.JPG
    DSC01396.JPG
    151,1 KB · Προβολές: 32
Πολύ καλό Γιώργο.
Καλοφάγωτο.
Άντε να βγούμε να βγάλουμε και μόνοι μας τα ψάρια.

Υ/Γ : Εγώ έχω τις κονσέρβες που έφτιαξα τον Οκτώβρη στο ψυγείο, μαζί με κρίταμο της άνοιξης και ελιές φετινές και περιμένω να "ανοίξουμε" για να τις ανοίξω/ μοιραστώ με συγκεκριμένη παρέα, σε Αθλητικό Όμιλο.
 
Βασική συνταγή για αρχάριους
Αλλά αφήστε το ψαρι τουλαχιστον 24-36 ωρες να βγάλει πολλά υγρά και ολη την "ψαριλα"
Για την σάλτσα είτε μουσταρδα με μελι (αν δεν έχει μεσα οπως πολλές υγρες, βαλτε εσεις και ανακατεψτε) και φιλοκόψτε μεσα ανιθο.
Καλή Πρωτοχρονιά!!!
 
Στο Νησί από χθες και κατέφθασε η 1η παραγγελία. Παλαμίδα 1,5 κιλο ψάρι σχεδόν ζωντανό. Κατευθείαν στην διαδικασία ελαφρού παστώματος για να καταλήξει σε βαζάκι με ελαιόλαδο σε 2-3 μέρες.
Οι φωτογραφίες με την σειρά. Ας φάμε με τα μάτια ψάρια, ολοι.
 

Attachments

  • Λακερδα_1.jpg
    Λακερδα_1.jpg
    201,2 KB · Προβολές: 25
  • Λακερδα_2.jpg
    Λακερδα_2.jpg
    213,8 KB · Προβολές: 23
  • Λακερδα_3.jpg
    Λακερδα_3.jpg
    216,7 KB · Προβολές: 23
  • Λακερδα_4.jpg
    Λακερδα_4.jpg
    207,8 KB · Προβολές: 24
Και η συνέχεια από την σημερινή "εργασία". Στο ψυγείο με βάρος από πάνω και στις 24 ώρες βλέπουμε. Δεν φαίνεται το θυμαράκι και τα φύλλα δάφνης που μπήκαν από πάνω.
 

Attachments

  • Λακερδα_5.jpg
    Λακερδα_5.jpg
    221,8 KB · Προβολές: 25
  • Λακερδα_6.jpg
    Λακερδα_6.jpg
    239,5 KB · Προβολές: 24
  • Λακερδα_7.jpg
    Λακερδα_7.jpg
    197,6 KB · Προβολές: 25
  • Λακερδα_8.jpg
    Λακερδα_8.jpg
    207,5 KB · Προβολές: 25
Την έχω πατήσει στην Γαλλία,
Σε εστιατόριο μικρού σχετικά ξενοδοχείου στο Bourges (~1,5 ώρες νότια απο το Παρίσι με πολύ ωραίο καθεδρικό του ~1300 με όμορφα βιτρώ).
Με σερβιτόρα κοπελίτσα που δεν ήξερε ...γρι αγγλικά και μενού στα γαλλικά, είδα ...φως σε κάτι που έγραφε tartare. Χαρούμενος που βρήκα "κάτι" άρχισα να την ρωτάω αν αυτο ειναι κρέας (του τύπου σνίτσελ) με σάλτσα (αλοιφή!!! βρε ...καρντάσια) τάρταρ.
Μετά απο 2 λεπτά κούνησε το κεφάλι της και 10 λεπτά αργότερα μου ήρθε με τον ....κιμά και στην μέση σε μικρή γούβα, ένα ...ωμο κρόκο αυγού.
Με την κουζίνα να κλείνει, και τον ...φόβο να μείνω μόνο με την σαλάτα (πως θα περάσει η νύχτα στην ...ξενιτιά;;;;) κατέφθασε ο σεφ θυμωμένος και αφού τα "είπαμε" μου έστειλε κάτι φιλετάκια, άθλια, στο μαντέμι.
Αργότερα σκέφτηκα πως δεν μου έψησε τον κιμά μπιφτέκι....
Ήττα!!!!!!
Γαλλία πριν χρόνια εκπαίδευση σε γαλλικό πανεπιστήμιο ή κάποιο άλλο εκπ/κό ίδρυμα δεν θυμάμαι τώρα.
Πάμε για φαγητό στην λέσχη και μας βάζουν στο πιάτο ένα κομμάτι κρέας μέσα στο αίμα ... ξέρεις, περίμενε σε ουρά, δίσκοι στο χέρι και τα συναφή.
2 επιλογές ... ή έπρεπε να το φάω ή να περιμένω μέχρι το βράδυ.
Κοιτάζω γύρω γύρω και οι τύποι απλά το χλαπάκιαζαν.
Δεν .sex hard. το έφαγα και μου άρεσε :)
 
Γαλλία πριν χρόνια εκπαίδευση σε γαλλικό πανεπιστήμιο ή κάποιο άλλο εκπ/κό ίδρυμα δεν θυμάμαι τώρα.
Πάμε για φαγητό στην λέσχη και μας βάζουν στο πιάτο ένα κομμάτι κρέας μέσα στο αίμα ... ξέρεις, περίμενε σε ουρά, δίσκοι στο χέρι και τα συναφή.
2 επιλογές ... ή έπρεπε να το φάω ή να περιμένω μέχρι το βράδυ.
Κοιτάζω γύρω γύρω και οι τύποι απλά το χλαπάκιαζαν.
Δεν .sex hard. το έφαγα και μου άρεσε :)
Σε περιμένουμε και εσένα του χρόνου στο pride
 
Γαλλία πριν χρόνια εκπαίδευση σε γαλλικό πανεπιστήμιο ή κάποιο άλλο εκπ/κό ίδρυμα δεν θυμάμαι τώρα.
Πάμε για φαγητό στην λέσχη και μας βάζουν στο πιάτο ένα κομμάτι κρέας μέσα στο αίμα ... ξέρεις, περίμενε σε ουρά, δίσκοι στο χέρι και τα συναφή.
2 επιλογές ... ή έπρεπε να το φάω ή να περιμένω μέχρι το βράδυ.
Κοιτάζω γύρω γύρω και οι τύποι απλά το χλαπάκιαζαν.
Δεν .sex hard. το έφαγα και μου άρεσε :)
Ολοι φευγουν απ το κασαπη με αποδειξη παραλαβης εσυ φευγεις με αποδειξη εστιασης
.big smile.
 
Σύμφωνα με τον Τύπο :
"Εκτός από την ένταξη της Φινλανδίας και της Σουηδίας στο ΝΑΤΟ, αλλά και των συζητήσεων για περαιτέρω βοήθεια στην Ουκρανία, η Σύνοδος του ΝΑΤΟ στην Μαδρίτη, είχε στο μενού και σεβίτσε λαβράκι με «γάλα τίγρη».
https://www.in.gr/2022/06/29/life/g...-palati-tis-madritis-oi-igetes-tis-symmaxias/

Ρε πόσο μπροστά "σας έχω" εδώ και χρόνια!!!!
 
Back
Top