Ψάρι Σεβίτσε (Ceviche) - Καρπάτσιο (Carpaccio) - Ταρτάρ (Tartare)



Περιοχή
Αθήνα
Ανοίγω αυτό το θέμα με ψάρια "ψημένα" όχι σε φωτιά αλλά σε άλλο μέσο (Αλάτι, ξύδι, λεμόνι κτλ)
Για να σας ανοίξω την όρεξη μια ωραία φωτογραφία με Σεβίτσε - σεβίσσε (νοτιοαμερικάνικος ο τρόπος αυτός) προ διμήνου.
Τα ψάρια φιλέτα από τσιπούρα, μελανούρα, σαρδέλα του Ιονίου μαζί με καλαμάρι και γαρίδα γάμπαρη Αμβρακικού!!!
Ψημένα σε χυμό μοσχολέμονου (lime), με προσθήκη στο σερβίρισμα λίγης τομάτας και ελαιόλαδου.
Στην Ν. Αμερική καθώς το (μοσχο)λεμόνι ψήνει το ψάρι και γίνεται γαλακτερο, το λένε "Γάλα του Τίγρη" Leche de Tigre" (Που έχουν δεί τίγρη αυτοί?).
Το συνοδεύουν απαραίτητα, με φρέσκο κόλιανδρο που εγώ δεν τον μπορώ.
Συνταγές και links θα ακολουθήσουν.
Θα μας βοηθήσουν τρόποι για όλες αυτές τις τεχνικές που έχετε εσείς φτιάξει, με λίγα και προσιτά σε όλους υλικά.
Φυσικά, καλοδεχούμενα και τα παστά!!!

 
Last edited:
Περιοχή
Αχαρνές
Όνομα
Στέφανος
Εχω φάει σαρδέλα παστη χειροποίητη και ήταν απίθανος τσιπουρομεζες. Έβγαζε αυθεντική γεύση θαλασσινού... Το λεμόνι που το προτιμώ από το ξύδι πιστεύω ότι θα ταιριάζει και θα τα αναδεικνύει πολύ.
 
Όνομα
ΒΑΣΊΛΗΣ
Ανοίγω αυτό το θέμα με ψάρια "ψημένα" όχι σε φωτιά αλλά σε άλλο μέσο (Αλάτι, ξύδι, λεμόνι κτλ)
Για να σας ανοίξω την όρεξη μια ωραία φωτογραφία με Σεβίτσε (νοτιοαμερικάνικος ο τρόπος αυτός) προ διμήνου.
Τα ψάρια φιλέτα από τσιπούρα, μελανούρα, σαρδέλα του Ιονίου μαζί με καλαμάρι και γαρίδα γάμπαρη Αμβρακικού!!!
Ψημένα σε χυμό μοσχολέμονου, με προσθήκη στο σερβίρισμα λίγης τομάτας και ελαιόλαδου.
Συνταγές και links θα ακολουθήσουν.
Θα μας βοηθήσουν τρόποι για όλες αυτές τις τεχνικές που έχετε εσείς φτιάξει, με λίγα και προσιτά σε όλους υλικά.

Φίλε POSEIDON μπορείς να δώσεις λεπτομέρειες πως γίνονται?
 
Περιοχή
Αθήνα
Μια σύντομη περιγραφή :
".....Σεβίτσε, ταρταρ και καρπάτσιο, ποιες οι διαφορές και ποιες οι ομοιότητες; Τα κοινά τους χαρακτηριστικά είναι οι πρώτες ύλες τα θαλασσινά και το κρέας και το μαρινάρισμά τους σε όξινο χυμό. Το ceviche που κατάγεται από τη Νότια Αμερική γίνεται μόνο με θαλασσινά και ψάρια, ενώ το ιταλικό καρπάτσιο και το γαλλικό ταρταρ γίνονται και με θαλασσινά και με κρέας. Σε κάθε περίπτωση, χρησιμοποιούνται διαφορετικά αρώματα και υλικά στο μαρινάρισμα και στο σερβίρισμα...."

Χωρίς να θέλω να κάνω διαφήμιση αλλά για λόγους αρχής, παρμένο από το https://www.argiro.gr/recipe/sevitse-ceviche/
Με πολλά υλικά που δεν χρειάζονται όλα. (περί ορέξεως...)
Δείτε τις σας αρέσει και τι έχετε διαθεσιμο και δοκιμάστε το σε μικρή ποσότητα.
Πολλές περισσότερες στο διαδίκτυο και το Youtube.

Ξεκινήστε με ψάρι "ζωντανό" πρωινό, ακόμη και ..μπατηρόψαρο (σαρδέλα, κολιός, τονάκι) που το καλοκαίρι τα βρίσκουμε εύκολα (γρι-γρι ένεκα)
Γαρίδα πολύ φρέσκια ψωρίς καμμία οσμή (π.χ. όχι τις γαρίδες της λαϊκής με 5-6 ευρώ αλλά ναι στις ίδιες φθηνές γαρίδες που θα πάρετε από μηχανότρατα ή ιχθυόσκαλα/ ιχθυαγορά όπως π.χ έχουν στην επαρχία Καβάλα, Αλεξανδούπολη, Πάτρα, Βόλο).
Καλαμάρι, σουπιά και χταπόδι μπορεί να είναι από κατάψυξη αν έχουν καταψυχθεί πολύ φρέσκα και κομμένα σε μικρό πάχος (1-2 χιλιοστά).
Το χταπόδι μόνο αν είστε σίγουροι ότι έχει χτυπηθεί καλά και έχει γουλιστεί (τριφτεί) καλά μέχρι που να έχει πάρει άσπρο χρώμα και η μεμβράνη ανάμεσα στα πλοκάμια του να έχει στερεοποιηθεί και τραβώντας δυο γειτονικά πλοκάμια, να σχίζονται εύκολα.
 

Manos

Staff member
Περιοχή
Άλιμος
Όνομα
Μάνος
Το έφτιαξα μια φορά όταν βγάλαμε με τον κουνιάδο 2 μεγάλα μαγιάτικα,μου αρέσει παρά πολύ σαν γεύση!
Έχω ωμό μαγιάτικο φιλέτο σε μια σάλτσα με λεμόνι, σόγια και διάφορα άλλα. Εξαιρετικό ψάρι από τα πιο γευστικά. Θα πιάσω φέτος το καλοκαίρι ένα, ετοιμάσου να το σενιάρουμε. Θα έχει τραπέζι, πάντα κρατώντας τις αποστάσεις ασφαλείας.
 

elias930i

Staff member
Περιοχή
Περιστερι και Άρτα
Όνομα
Ηλιας
Έχω ωμό μαγιάτικο φιλέτο σε μια σάλτσα με λεμόνι, σόγια και διάφορα άλλα. Εξαιρετικό ψάρι από τα πιο γευστικά. Θα πιάσω φέτος το καλοκαίρι ένα, ετοιμάσου να το σενιάρουμε. Θα έχει τραπέζι, πάντα κρατώντας τις αποστάσεις ασφαλείας.
Είσαι σε καλό δρομο για να πιάσεις μαγιάτικο φέτος,πας για καλό καλαμι .yel.
 

Vasilis

Staff member
Περιοχή
Δραπετσώνα-Δίστομο
Όνομα
Βασίλης
Εδώ στη Σλοβακία ένα παραδοσιακό φαγητό είναι το ταρταρ το οποίο είναι ουσιαστικά ωμός κιμάς με μυρωδικά. Δεν έχω δοκιμάσει, δεν πρόκειται να δοκιμάσω και μια φορά που έτρωγε μια συνάδελφος ένα τέτοιο περίμενα να τελειώσει το φαγητό της για να φάω.
 
Περιοχή
Καναδάς
Μια σύντομη περιγραφή :
".....Σεβίτσε, ταρταρ και καρπάτσιο, ποιες οι διαφορές και ποιες οι ομοιότητες; Τα κοινά τους χαρακτηριστικά είναι οι πρώτες ύλες τα θαλασσινά και το κρέας και το μαρινάρισμά τους σε όξινο χυμό. Το ceviche που κατάγεται από τη Νότια Αμερική γίνεται μόνο με θαλασσινά και ψάρια, ενώ το ιταλικό καρπάτσιο και το γαλλικό ταρταρ γίνονται και με θαλασσινά και με κρέας. Σε κάθε περίπτωση, χρησιμοποιούνται διαφορετικά αρώματα και υλικά στο μαρινάρισμα και στο σερβίρισμα...."

Χωρίς να θέλω να κάνω διαφήμιση αλλά για λόγους αρχής, παρμένο από το https://www.argiro.gr/recipe/sevitse-ceviche/
Με πολλά υλικά που δεν χρειάζονται όλα. (περί ορέξεως...)
Δείτε τις σας αρέσει και τι έχετε διαθεσιμο και δοκιμάστε το σε μικρή ποσότητα.
Πολλές περισσότερες στο διαδίκτυο και το Youtube.

Ξεκινήστε με ψάρι "ζωντανό" πρωινό, ακόμη και ..μπατηρόψαρο (σαρδέλα, κολιός, τονάκι) που το καλοκαίρι τα βρίσκουμε εύκολα (γρι-γρι ένεκα)
Γαρίδα πολύ φρέσκια ψωρίς καμμία οσμή (π.χ. όχι τις γαρίδες της λαϊκής με 5-6 ευρώ αλλά ναι στις ίδιες φθηνές γαρίδες που θα πάρετε από μηχανότρατα ή ιχθυόσκαλα/ ιχθυαγορά όπως π.χ έχουν στην επαρχία Καβάλα, Αλεξανδούπολη, Πάτρα, Βόλο).
Καλαμάρι, σουπιά και χταπόδι μπορεί να είναι από κατάψυξη αν έχουν καταψυχθεί πολύ φρέσκα και κομμένα σε μικρό πάχος (1-2 χιλιοστά).
Το χταπόδι μόνο αν είστε σίγουροι ότι έχει χτυπηθεί καλά και έχει γουλιστεί (τριφτεί) καλά μέχρι που να έχει πάρει άσπρο χρώμα και η μεμβράνη ανάμεσα στα πλοκάμια του να έχει στερεοποιηθεί και τραβώντας δυο γειτονικά πλοκάμια, να σχίζονται εύκολα.
Πολυ γκουρμέ καταστάσεις ! .sarcastic.
 
Περιοχή
Αθήνα
Εδώ στη Σλοβακία ένα παραδοσιακό φαγητό είναι το ταρταρ το οποίο είναι ουσιαστικά ωμός κιμάς με μυρωδικά. Δεν έχω δοκιμάσει, δεν πρόκειται να δοκιμάσω και μια φορά που έτρωγε μια συνάδελφος ένα τέτοιο περίμενα να τελειώσει το φαγητό της για να φάω.
Την έχω πατήσει στην Γαλλία,
Σε εστιατόριο μικρού σχετικά ξενοδοχείου στο Bourges (~1,5 ώρες νότια απο το Παρίσι με πολύ ωραίο καθεδρικό του ~1300 με όμορφα βιτρώ).
Με σερβιτόρα κοπελίτσα που δεν ήξερε ...γρι αγγλικά και μενού στα γαλλικά, είδα ...φως σε κάτι που έγραφε tartare. Χαρούμενος που βρήκα "κάτι" άρχισα να την ρωτάω αν αυτο ειναι κρέας (του τύπου σνίτσελ) με σάλτσα (αλοιφή!!! βρε ...καρντάσια) τάρταρ.
Μετά απο 2 λεπτά κούνησε το κεφάλι της και 10 λεπτά αργότερα μου ήρθε με τον ....κιμά και στην μέση σε μικρή γούβα, ένα ...ωμο κρόκο αυγού.
Με την κουζίνα να κλείνει, και τον ...φόβο να μείνω μόνο με την σαλάτα (πως θα περάσει η νύχτα στην ...ξενιτιά;;;;) κατέφθασε ο σεφ θυμωμένος και αφού τα "είπαμε" μου έστειλε κάτι φιλετάκια, άθλια, στο μαντέμι.
Αργότερα σκέφτηκα πως δεν μου έψησε τον κιμά μπιφτέκι....
Ήττα!!!!!!
 
Last edited:
Περιοχή
Αθήνα
Μπαρμπούνι ταρτάρ με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα και αβγοτάραχο (του Γιάννη Παρίκου, εστιατόριο Βαρούλκο)
υλικά

600 γρ. μπαρμπούνια πολύ φρέσκα
60 γρ. πιπεριά Φλωρίνης κομμένη καρέ
60 γρ. σταφίδα κορινθιακή
2 λεμόνια, το ξύσμα
40 γρ. χυμό λεμονιού
60 γρ. έξτρα π. ελαιόλαδο
20 γρ. τρίμμα αβγοτάραχου
25 γρ. τσάιβς (λεμονόχορτο) ψιλοκομμένα

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια και κόβουμε τη σάρκα σε ομοιόμορφα κυβάκια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας εκτός από το αβγοτάραχο και περιχύνουμε το ψάρι. Πασπαλίζουμε με το αβγοτάραχο και σερβίρουμε αμέσως.

https://www.athinorama.gr/umami/foo...anni_parikou_estiatorio_baroulko-2532085.html
 
Περιοχή
Αθήνα
Γαύρος φρεσκομαρινάτος, με σάλτσα μαϊντανού-ρίγανης (κι ένα μυστικό για σπιτικές αντζούγιες)
Από την Καθημερινή
Υλικά

  • 400 γρ. γαύρος, καθαρισμένος, φιλεταρισμένος (βλ. κάτωθι)
  • 100 γρ. αλάτι χοντρό, κοπανισμένο
Για την αρωματική σάλτσα
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 60 ml χυμός λεμονιού
  • 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
  • 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, φρέσκια, ψιλοκομμένη ή 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
  • 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
  • 3 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φύλλα μαϊντανού
  • 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
  • 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΟΔΗΓΙΕΣ
https://www.kathimerini.gr/968170/a...iganhs-ki-ena-mystiko-gia-spitikes-antzoygies
 
Περιοχή
Αθήνα -Τζουμέρκα
Όνομα
Δημήτρης
Την έχω πατήσει στην Γαλλία,
Σε εστιατόριο μικρού σχετικά ξενοδοχείου στο Bourges (~1,5 ώρες νότια απο το Παρίσι με πολύ ωραίο καθεδρικό του ~1300 με όμορφα βιτρώ).
Με σερβιτόρα κοπελίτσα που δεν ήξερε ...γρι αγγλικά και μενού στα γαλλικά, είδα ...φως σε κάτι που έγραφε tartare. Χαρούμενος που βρήκα "κάτι" άρχισα να την ρωτάω αν αυτο ειναι κρέας (του τύπου σνίτσελ) με σάλτσα (αλοιφή!!! βρε ...καρντάσια) τάρταρ.
Μετά απο 2 λεπτά κούνησε το κεφάλι της και 10 λεπτά αργότερα μου ήρθε με τον ....κιμά και στην μέση σε μικρή γούβα, ένα ...ωμο κρόκο αυγού.
Με την κουζίνα να κλείνει, και τον ...φόβο να μείνω μόνο με την σαλάτα (πως θα περάσει η νύχτα στην ...ξενιτιά;;;;) κατέφθασε ο σεφ θυμωμένος και αφού τα "είπαμε" μου έστειλε κάτι φιλετάκια, άθλια, στο μαντέμι.
Αργότερα σκέφτηκα πως δεν μου έψησε τον κιμά μπιφτέκι....
Ήττα!!!!!!
Μου θυμιζει Μr Bean.
Ειχε παραγγείλει σε γαλλικο εστιατοριο χωρίς να ξέρει τι ειναι αφου δεν ηξερε γαλλικα και ουτε μπορουσε να συνενοηθει και του έφεραν ωμο μπιφτέκι. Τι να κάνει ο έρμος , άρχισε κι αυτός να το πετάει με τροπο στην κρεμασμένη τσάντα μιας γυναίκας στο διπλανό τραπέζι.
Ώσπου χτύπησε το κινητό που ειχε στην τσάντα της και....
.sarcastic.
 
Last edited:
Top