Ψάρι Σεβίτσε (Ceviche) - Καρπάτσιο (Carpaccio) - Ταρτάρ (Tartare)


Όνομα
Γιώργος
Λίγο καιρό πριν, έταξα πλήρη φωτογραφική κάλυψη στην εκτέλεση της νοστιμότερης και γρηγορότερης συνταγής παρασκευής λακέρδας.

Σήμερα πριν λίγο τελείωσα την πρώτη φάση της παρασκευής και την παρουσιάζω.

1. Βρίσκουμε ένα ολόφρεσκο και καλά ξεματωμένο ρίκι. Το πλένουμε απέξω και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Το φιλετάρουμε αφαιρώντας όλα τα κόκαλα. Χρειαζόμαστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και δεν βρέχουμε καθόλου στην διάρκεια της διαδικασίας το ψάρι. Ο στόχος μας είναι να μην έχουμε απώλεια σάρκας στο κεντρικό κόκκαλο, να βγάλουμε τα κόκαλα της κοιλιάς επίσης χωρίς σημαντική απώλεια, τέλος να χωρίσουμε το κάθε φιλέτο στα δύο για να βγάλουμε όλα μαζί τα ενδιάμεσα μικρά κοκαλάκια.
3. Στρώνουμε τα τέσσερα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με χοντρό αλάτι και τα βάζουμε για δύο ώρες στο ψυγείο.
4. Βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο και τα ξεπλένουνε από το αλάτι ρίχνοντας ξύδι με το μπουκάλι (δεν θέλουμε νερό) και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
5. Τα βάζουμε σε ένα βαζάκι μέσα σε λάδι στο ψυγείο, όπου μπορεί να μείνει χωρίς θέμα 15-20 μέρες (περισσότερο δεν γνωρίζω γιατί τελειώνει!)
6. Κάθε φορά βγάζουμε ένα φιλετάκι, αφαιρούμε το δέρμα, το κόβουμε ρίχνουμε λίγο λάδι και λεμόνι και το τιμούμε με τσίπουρο ...
Το καλύτερο συνοδευτικό είναι η κάπαρη ή το κρίταμο τουρσί.
Στη σειρά αυτή των φωτογραφιών είναι το πρώτο μέρος της παρασκευής.
Σε όσους μας αρέσουν τα ψάρια και τα θαλασσινά ωμά ή ελαφρώς ψημένα σε αλάτι ή λεμόνι κ.λ.π. πρέπει να γνωρίζουμε την ύπαρξη του παρασίτου Anisakis το οποίο αν έχει προσβάλλει το ψάρι και το καταναλώσουμε μπορεί να έχουμε μεγάλο πρόβλημα...(η αφαίρεση γίνεται με εγχείρηση)
Αυτός είναι ο λόγος που η νομοθεσία για τα μαγαζιά που προσφέρουν sushi και sashimi επιβάλλει την κατάψυξη των ψαριών για 4 ημέρες πριν την κατανάλωσή τους.
Αν και στις θάλασσές μας είναι σπάνιο, καλό είναι όταν φιλετάρουμε να προσέχουμε ή ακόμα καλύτερα σε μεγάλα πελαγίσια να τα βάζουμε λίγες μέρες κατάψυξη...
 

Attachments

  • DSC01378.JPG
    DSC01378.JPG
    219 KB · Προβολές: 19
  • DSC01379.JPG
    DSC01379.JPG
    287,9 KB · Προβολές: 15
  • DSC01380.JPG
    DSC01380.JPG
    186,1 KB · Προβολές: 22
  • DSC01381.JPG
    DSC01381.JPG
    273,4 KB · Προβολές: 15
  • DSC01384.JPG
    DSC01384.JPG
    275,5 KB · Προβολές: 15
Όνομα
Γιώργος
Γρήγορη λακέρδα συνέχεια....
Μετά από 2 ώρες βγάζω τα φιλέτα από το ψυγείο και συνεχίζω με την απομάκρυνση του αλατιού. Όσο περισσότερο μείνουν στο αλάτι τόσο αλμυρότερα γίνονται.
Ο στόχος μας με τον συγκεκριμένο τρόπο είναι, να μην είναι τόσο αλμυρά όσο με την πατροπαράδοτη συνταγή που το αλάτι ήταν το συντηρητικό.
Η κατανάλωση τους μπορεί να γίνει την ίδια μέρα ή να μείνουν λίγες ημέρες στο ψυγείο μέσα σε λάδι. (ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο).
 

Attachments

  • DSC01390.JPG
    DSC01390.JPG
    294,1 KB · Προβολές: 16
  • DSC01393.JPG
    DSC01393.JPG
    240,3 KB · Προβολές: 17
  • DSC01396.JPG
    DSC01396.JPG
    151,1 KB · Προβολές: 17
Περιοχή
Αθήνα
Πολύ καλό Γιώργο.
Καλοφάγωτο.
Άντε να βγούμε να βγάλουμε και μόνοι μας τα ψάρια.

Υ/Γ : Εγώ έχω τις κονσέρβες που έφτιαξα τον Οκτώβρη στο ψυγείο, μαζί με κρίταμο της άνοιξης και ελιές φετινές και περιμένω να "ανοίξουμε" για να τις ανοίξω/ μοιραστώ με συγκεκριμένη παρέα, σε Αθλητικό Όμιλο.
 
Top