Πάπιες στιφάδο

Hunterslife Team

Staff member
Υλικά

- Πάπιες
- Κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρι)
- Ερυθρός οίνος ξηρός
- Ντομάτες Φρέσκες Ώριμες
- Πελτές ντομάτας
- Φλούδα πορτοκαλιού
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Ξύλο κανέλας
- Γαρίφαλο
- Φύλλα Δάφνης

Υλικά για μαρινάρισμα

- Χυμός πορτοκαλιού
- Κόκκινο κρασί
- Ξερά κρεμμύδια
- Φύλλα δάφνης
- Νερό
- Ξύδι λίγο
κτλ, κτλ, κτλ

Ξεπουπουλιάζουμε τις πάπιες (κάποιοι τις γδέρνουν, εγώ με τίποτα), τις καψαλίζουμε και τις "σχίζουμε" με ένα κοφτερό μαχαίρι, στην μέση κατά μήκος. Αφαιρούμε τα πνευμόνια και ξεπλένουμε καλά να φύγει όλο το αίμα. Τις κόβουμε άλλη μια φορά κάθετα, έτσι ώστε η κάθε πάπια να βγάλει 4 κομμάτια. Βάζουμε τις κομμένες πάπιες σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα υλικά για το μαρινάρισμα. Επειδή το μαρινάρισμα που κάνει ο καθένας μπορεί να διαφέρει, μπορεί να προσθέσει ότι άλλο επιθυμεί πλέων αυτών που γράφω στα υλικά για μαρινάρισμα. Οι πάπιες θα μπουν για δύο 24ώρα στην συντήρηση του ψυγείου μέσα στην μαρινάτα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ολόκληρα μέχρι να πάρουν χρώμα. Βάζουμε κάθε φορά τόσα ώστε να σκεπαστεί ο πάτος της κατσαρόλας και μόλις πάρουν χρώμα τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα. Αφού σοτάρουμε όλα τα κρεμμυδάκια, τα αφαιρούμε όλα από την κατσαρόλα. Έχουμε ξεπλύνει από την μαρινάτα τα κομμάτια των παπιών, τα σκουπίζουμε από το νερό με χαρτί κουζίνας και τα σοτάρουμε στο ίδιο λάδι. Κατά τον ίδιο τρόπο, αφαιρούμε τα κομμάτια που έχουν ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές.

Την τελευταία στρώση με πάπια δεν την βγάζουμε από την κατσαρόλα, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα κομμάτια μέσα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 5 λεπτά να βράσει το κρασί ανακατεύοντας τα κομμάτια και προσθέτουμε τις φρέσκες ντομάτες τριμμένες, τον πελτέ και την φλούδα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα μπαχαρικά μας. Ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια, σκεπάζουμε με ζεστό νερό και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε την φωτιά λίγο κάτω από το μισό.

Αφήνουμε να σιγοβράσουν οι πάπιες για 2,5 ώρες τουλάχιστον και δοκιμάζουμε, αν έχουν μαλακώσει ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε λίγο την φωτιά για να εξατμιστεί το νερό και να δέσει η σάλτσα. Κατά την διάρκεια ανακατεύουμε ελαφρά (για να μην διαλύσουμε τα κρεμμύδια) και ελέγχουμε αν τυχόν θέλει νεράκι για να μην μας κολλήσει.

* Δεν αναφέρω ποσότητες γιατί όλα είναι σχετικά και αναλογικά με την ποσότητα του κρέατος.
 
.... * Δεν αναφέρω ποσότητες γιατί όλα είναι σχετικά και αναλογικά με την ποσότητα του κρέατος.

Γιώργο εκτός από την υπέροχη συνταγή σου θα σταθώ στην τελευταία φράση σου. Μου θύμησες τη φράση που χρησιμοποιούν οι παλιές μαγείρισσες και εκνευρίζει τις νέες στον παρακάτω διάλογο:
Νέα: - Πόσο να βάλω;
Παλιά: - Ε να με το μάτι θα καταλάβεις...
.big smile. .big smile. .big smile.
 
Χρηστο ο μυθικος μαγειρας του φορουμ με τις λεπτομερεις υποδειξεις αφενως δουλευει εμπειρικα και αφετερου δεν αποκαλυπτει ολα τα μυστικα του οποτε ειπε να μην αναφερει καθολου ποσοστητες... .hit..buy buy..yelling.
Ωραια κ ευκολη η συνταγη, να προσθεσω κ εγω οτι επειδη καποιες φορες τα παπια μπορει να εχουν μια βαρια μυρωδια ( ειδικα αν εχουν χτυπηθει στην κοιλια) ειναι πολυ καλη λυση να αφαιρειται ολοκληρη η ραχοκοκαλια... Δηλαδη κραταμε τα δυο στηθια με τις φτερουγες και τα δυο μποτια κομμενα απο τη ριζα του κ αν θελουμε το λαιμο... Ολη η πλατη τους αφαιρειται με λιγα λογια γιατι ειναι κ το σημειο που κ διατροφικη αξια δεν εχει κ δινει την οποια ασχημη μυρωδια στα παπια...;)
 
Μόλις καθαρίστηκαν και θα μπουν στην μαρινάδα..

a1674g.jpg
 
Σορρυ που επεμβαινω, εγω ναι Χρηστο αλλα μονο αυτες που φερνω απο Εβρο... Τα παπια καθαρισζονται απο τα εντοσθια, χωριζονται σε μεριδες με τα πουπουλα και οταν ειναι να μαγειρευτουν βγαινουν, ξεπαγωνουν, μαδιουνται κ μαγειρευονται...
 
Το καθαρισμενο κρεας - πουλι στην καταψυξη, εαν μεινει πολυ καιρο ''καιγετε'' και χαλαει σε γευση και ποιοτητα

Το μυστικο λοιπον για τα μικρα πουλια, γιατι για τα μεγαλα δεν υπαρχει δυνατοτητα χωρου..... ειναι να τα βαζετε σε νερο, να βυθιζονται και να γινονται παγακια.

ΝΑΙ παγακια.Σε ενα ταπερ δηλαδη θα εχει 6 τζιχλες παγωμενες στο εσωτερικο απο ενα μεγαλο παγακι.

Αυτα τα πουλια, και μετα απο ενα χρονο να τα αποψυξετε, θα ειναι σαν να πεθαναν την ιδια μερα

Ιδιαιτερα για ορτυκια και τσιχλες - κοτσιφια με λιπος δοκιμαστε το οπωςδηποτε
 
Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια. Δοκιμάστε τα ψάρια μέσα σε ταπερ με θαλασσινό νερό και αν είναι δυνατόν σε καταψυκτη.
Συμφωνώ με το Δημοσθένη παραπάνω και για τα πουλιά, αλλά σε νερό αλατισμενο σα θαλασσινό. Το αλατισμενο νερό δεν σπάει τα κύτταρα του θηραματος και δεν του αλλοιωνει επομένως τη γεύση, επειδή και το κυτταροπλασμα είναι ισοτονο με το θαλασσινό νερό. Δεν υπάρχει λοιπόν φαινόμενο ωσμωσης και το κρέας διατηρείται πολύ καλύτερα.
 
Αν κατάλαβα καλά η σωστή κατάψυξη των κιχλιδών ειναι
Μάδημα - καθάρισμα - καψαλισμα και στη συνέχεια τακτοποίηση μέσα σε σακούλα, γεμιςμα με αλατισμένο νερό και κατευθείαν καταψύκτη ????
 
Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια. Δοκιμάστε τα ψάρια μέσα σε ταπερ με θαλασσινό νερό και αν είναι δυνατόν σε καταψυκτη.
Συμφωνώ με το Δημοσθένη παραπάνω και για τα πουλιά, αλλά σε νερό αλατισμενο σα θαλασσινό. Το αλατισμενο νερό δεν σπάει τα κύτταρα του θηραματος και δεν του αλλοιωνει επομένως τη γεύση, επειδή και το κυτταροπλασμα είναι ισοτονο με το θαλασσινό νερό. Δεν υπάρχει λοιπόν φαινόμενο ωσμωσης και το κρέας διατηρείται πολύ καλύτερα.

Γιάννη το αλάτι δεν "τραβάει" την υγρασία του κρέατος;
 
θα το δοκιμάσω και για το κυνήγι, στα ψάρια το κάνουν πολλοί ..
 
Αν κατάλαβα καλά η σωστή κατάψυξη των κιχλιδών ειναι
Μάδημα - καθάρισμα - καψαλισμα και στη συνέχεια τακτοποίηση μέσα σε σακούλα, γεμιςμα με αλατισμένο νερό και κατευθείαν καταψύκτη ????
Σωστά. Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια.
Στα ψάρια εναλλακτικά :καθαρισμα, ξέλεπιασμα, τυλιγμα σε διαφανή μεμβράνη και καταψυξη.
 
Γιάννη το αλάτι δεν "τραβάει" την υγρασία του κρέατος;
Χρήστο,Το σκέτο αλάτι όπως και η ζάχαρη σπάνε τα κύτταρα και απορροφουν τα υγρά τους***, το κρέας ξεραινεται και χάνει τη νοστιμιά του. Γιαυτό και οι σεφ δεν αλατιζουν το κρέας πριν το ψησουν για να μην χάσει τα υγρά του και ξεραθει. Το αλατισμενο νερό (1γρ αλάτι σε 1λιτρο νερό )δεν σπάει τα κύτταρα και γιαυτό λέγεται ισοτονικο διάλυμα.Είναι πρακτικά ο όρός των νοσοκομείων που χορηγουν ενδοφλεβια. (Που είσαι drv για διευκρινήσεις; ).
***το αλάτι και η ζάχαρη επειδή απορροφουν τα υγρά των σωμάτων που έρχονται σε επαφή μαζί τους δυσκολεύουν τα μικρόβια να αναπτυχθούν και άρα είναι φυσικά συντηρητικά υλικά.
 
Last edited:
Εγώ απλά προσκυνώ... Περιεκτικότητα 0,9% NaCl φυσιολογικό ορο επί της ουσίας φτιάχνετε (να κάνω την επισήμανσή μου χαχα)
 
Back
Top