Συνταγή για μουσταλευριά

tsakalos

Moderator
Ο Βασίλης έριξε την ιδέα στο θέμα των κήπων και είπα να την κάνω πράξη. Ελπίζω να αποτελέσει αφορμή να φτιάξετε αρκετό από αυτό το πολύ εύκολο, υγιεινό και έξτρα θρεπτικό γλυκό. Εμένα είναι από τα αγαπημένα μου και δεν το χορταίνω (ειδικά από Αύγουστο, φέτος μέσα Ιουλίου όπως τα πήγε ο καιρός, έως και Οκτώβρη που κάθε μία από τις 28 ποικιλίες που έχω στο περιβόλι γίνεται σταδιακά και μου παρέχει σχεδόν κάθε βδομάδα πάντα φρέσκο μούστο)...

Υλικά για 4-5 μερίδες

1 λίτρο φρέσκος ή "κομμένος" μούστος (δες το μήνυμα αμέσως μετά για επεξήγηση αυτού του σημείου)
130-150 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κανέλα, σουσάμι και τριμμένο καρύδι για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Χωρίστε τον μούστο σε 3 μερίδες. Οι δυο μερίδες θα μπουν σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και η άλλη μια σε ένα βαθύ μπολ που θα μας επιτρέπει να ανακατεύουμε.

Στο μπολ θα ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά. Είναι ζωτικό να μην σβολιάσει το μείγμα. Οπότε λίγη ποσότητα και δύναμη στο διαρκές ανακάτεμα. Στο τέλος πρέπει να μοιάζει με ένα ωραίο ομοιογενή χυλό.

Ρίχνουμε το μείγμα (χυλό) του μπολ αυτό μέσα στην κατσαρόλα όπου ο υπόλοιπος μούστος θα έχει ήδη ζεσταθεί (δεν θέλουμε όμως να έχει βράσει). Ομογενοποιούμε με συνεχές δυνατό ανακάτεμα στην ίδια χαμηλή φωτιά έως ότου το όλο υλικό φαίνεται να πήζει (χρειάζεται περίπου 15-20 λεπτά).

Αφού πήξει, μεταφέρουμε το υλικό από την κατσαρόλα στα δοχεία σερβιρίσματος και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αφού πάρουν θερμοκρασία δωματίου μπορούμε να τα βάλουμε και στο ψυγείο για να γίνουν πιο δροσιστικά (εγώ λόγω ζέστης και καλοκαιριού τα προτιμώ έτσι) σερβίρονται όμως και σε θερμοκρασία δωματίου.

Πριν το σερβίρισμα γαρνίρουμε με καρύδια, σουσάμι και φρεσκοτριμμένη κανέλλα (εγώ προτιμώ τη σκέτη κανέλλα).

Tip 1: Μην "πλακώσετε" το γλυκό σε υψηλή φωτιά για να τελειώνετε... Το μυστικό είναι να συμπυκνωθεί σιγά και ομαλά χωρίς να καεί ή να "καραμελοποιηθεί".

Τip 2:
Αν το ανακάτεμα δεν το κάνει καμιά μητέρα, θεία, γιαγιά και γενικά κάποια από τις παλιές γυναίκες που τα χέρια τους είναι πολυμίξερ χιλιάδων Watt πιθανότατα θα μείνουν σβόλοι στο μείγμα
C:\Users\gregpain\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.png
... Για να είστε σίγουροι πως δεν θα περάσουν στο γλυκό, ρίχτε το χυλό στην κατσαρόλα μέσα από ένα σουρωτήρι. Θα πιάσει τα σβόλια και προσθέτοντας λίγο από το νερουλό μείγμα της κατσαρόλας και ανακατεύοντας ξανά μέσα στο σουρωτήρι θα διαλυθούν επιτυχώς.

Tip 3: Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο μούστο και ο μούστος σας δεν είναι δυνατός, δηλαδή δεν έχει πολλά σάκχαρα και λογικά δεν θα έβγαζε και πολύ καλό κρασί, πιθανότατα το αποτέλεσμα να είναι λίγο ξινό... Μειώστε γύρω στα 70-100 γραμμάρια μούστο και χρησιμοποιήστε πετιμέζι που θα το ρίξετε όλο στο μπολ αρχικά.

Tip 4: Αν σας αρέσει η μουσταλευριά να μην είναι τόσο πυκνή και "χωριάτική" και να είναι πιο "αέρινη" και να μοιάζει σα ζελέ και πιο πολύ σε αυτή που αγοράζουμε έτοιμη, αντικαταστήστε το αλέυρι με corn flour (καλαμποκάλευρο) από αναλογία 50% (δηλαδή 65/65 γραμ) έως 100% (προσωπικά προτιμώ την εκδοχή μόνο με corn flour ή με συντριπτική υπεροχή του στο μείγμα)

Tip 5: Προτιμήστε να σερβίρετε σε ρηχό πιάτο... Αυτή η "πέτσα" που δημιουργείται όταν πήξει τελείως είναι πολύ πιο γευστική από το "τυφλό" εσωτερικό οπότε μεγιστοποιήστε την επιφάνειά της.
 
Last edited:
Είναι βασικό να ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα για την πρώτη ύλη, που είναι φυσικά ο μούστος.



Η καλύτερη εκδοχή του γλυκού για μένα είναι με φρέσκο μούστο, δηλαδή χυμό σταφυλιών που έχετε μόλις πατήσει με οποιοδήποτε χειροκίνητο ή μηχανικό τρόπο, αφού έχετε κάνει ένα καλό σούρωμα με πυκνά τούλια που κάποιοι το λένε στο κρασί και προζυμωτική απολάσπωση.





Προσοχή όμως! Ο μούστος είναι "ζωντανός" καθώς περιέχει ζυμομύκητες ο οποίοι με το που έρχονται από τη φλοίδα σε επαφή με τα σάκχαρα του σταφυλιού αρχίζουν να τα μετατρέπουν σε αλκοόλ. Μουσταλευριά με ζυμωμένο μούστο (ούτε κρασί, ούτε μούστος) είναι μια αηδία και μισή:(... Αν δεν φτιάξετε το γλυκό λοιπόν αμέσως ή θέλετε να έχετε και για άλλες φορές αργότερα πρέπει να σταματήσετε αυτή τη διαδικασία ζύμωσης.



Αν μεσολαβεί διάστημα κάποιων ωρών ή ίσως και 1-2 ημερών μέχρι να φτιάξετε το γλυκό αρκεί να βάλετε το μούστο σε μεγάλη ψύξη ή ακόμα καλύτερα κατάψυξη. Ακόμα και έτσι μην κλείσετε σε καμία περίπτωση τα μπουκάλια ερμητικά! Αφήστε τα καπάκια λάσκα να "ανασάνει" ο μούστος, γιατί μέχρι να ψυχθεί το μίγμα, ο ζυμομύκητες δουλεύουν σαν τρελοί και παράγουν αέρια που θα μετατρέψουν τα κλειστά μπουκάλια σε βόμβες!



Ο πιο σωστός τρόπος όμως για βραχυχρόνια και κυρίως για μακροχρόνια χρήση του μούστου είναι να "κόψουμε" το μούστο, δηλαδή να σκοτώσουμε τους ζυμομύκητες. Αυτό επιτυγχάνεται βάζοντας το μούστο σε κατσαρόλα. Αφήστε τον λίγο να "κάτσει". Μόλις ηρεμήσει στην κατσαρόλα ξεκινήστε βρασμό. Αφήστε το να πάρει μια βράση και αφαιρείτε ξαφρίζετε διαρκώς το μούστο μέχρι να έχει καθαρή επιφάνεια. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας καθαρή στάχτη (όχι από ψησταριά ή άλλη πηγή που μπορεί να έχει υπολείμματα από λίπη, χαρτιά και πλαστικά) σε αναλογία μία κουταλιά ανά 2 λίτρα μούστου και αφήστε το να πάρει 2-3 βράσεις ακόμα.


Αφήστε τον "κομμένο" πλέον μούστο να κρυώσει και να ηρεμήσει και περάστε τον από την κατσαρόλα σε γυάλινα καθαρά, αποστειρωμένα μπουκάλια αφού το φιλτράρετε με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα/γάζα. Το υγρό που θα πέσει μέσα στα μπουκάλια θα είναι διαυγές και θα πρέπει να κλείσει ερμητικά και να φυλαχθεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη!


Όπως καταλαβαίνετε με το κόψιμο συμπυκνώνεται ο μούστος και τείνει να δίνει πιο καραμελένιες μουσταλευριές, ενώ και αδύνατοι μούστοι μπορούν έτσι να δώσουν καλά αποτελέσματα χωρίς να ενισχυθούν με πετιμέζι. Πολύ καλοί μούστοι όταν "κοπούν" μπορεί να χρειαστούν και αραίωση για να μην σε πιάνει η μουσταλευριά στο λαιμό!


Αντί για στάχτη μπορούν να χρησιμοποιηθεί μαρμαρόσκονη (αλλά άντε βρες καθαρή) ή 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί (2-3 ημερών).
 
Last edited:
Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας καθαρή στάχτη (όχι από ψησταριά ή άλλη πηγή που μπορεί να έχει υπολείμματα από λίπη, χαρτιά και πλαστικά) σε αναλογία μία κουταλιά ανά 2 λίτρα μούστου και αφήστε το να πάρει 2-3 βράσεις ακόμα
Την λεγόμενη αλισίβα, ....μου έφερες πολλές παιδικές εικόνες φίλε από τις γιαγιάδες μου. Ουσιαστικά φτιάχναν μια λάσπη από την στάχτη και την έκλειναν μέσα σε πανί, σαν μικρό πουγκί. Αυτό βουτάγαν στον μούστο που θέλανε να κόψουν.
 
Γρήγορη αν κ στην γεύση δεν την πάω καθόλου, σαν πληροφορίες εξαιρετικές... :)
Γρηγορη, δεν τα παω καλα με τη μουσταλευρια αλλα θα δειξω τη συνταγη στη γυναικα μου της αρεσει πολυ. Να εισαι καλα

Το ότι σας φάνηκε ενδιαφέρον αν και δεν είστε θειασώτες του συγκεκριμένου γλυκού είναι ακόμα πιο σημαντικό για μένα:)
Πάντως και εγω πριν έχω τα δικά μου σταφύλια ούτε μουσταλευριά ούτε κρασί ήθελα...
Προσπάθησα να τα φτιάξω σε μια μορφή που μου άρεσαν μετά από πολλές δοκιμές και τώρα τα απολαμβάνω!
 
Την λεγόμενη αλισίβα, ....μου έφερες πολλές παιδικές εικόνες φίλε από τις γιαγιάδες μου. Ουσιαστικά φτιάχναν μια λάσπη από την στάχτη και την έκλειναν μέσα σε πανί, σαν μικρό πουγκί. Αυτό βουτάγαν στον μούστο που θέλανε να κόψουν.

Χάρηκα για τις αναμνήσεις που ξύπνησαν, άλλωστε μνήμες, μυρωδιές και ήχοι είναι που τελικά μας μένουν από το ταξίδι της ζωής και όποτε ξυπνούν είμαστε πιο ζωντανοί...

το σταχτόνερο ή αλισίβα πάντως είναι ό,τι καλύτερο για πολλές χρήσεις. Φτιάχνει τέλειους αφράτους κουραμπιέδες, είναι απορριπαντικό και απολυμαντικό (ρωτήστε παλιές γυναίκες πώς καθάrιζαν τα ρούχα πριν τα πετροχημικά Ariel, Skip και Tide), γιάνει πληγές και αναπλάθει το δέρμα, καταπολεμά ψείρες, ψύλλους και τσιμπούρια!
 
Παιρνω και ορκο οτι η γιαγια μου το εκανε με νισεστε
Γίνεται και με νισεστέ, και οποιαδήποτε αμυλούχα βάση... Απλώς το corn flour δίνει πιο αέρινη υφή σε σχέση με το σιταρένιο αλεύρι... Δεν έχω δοκιμάσει πώς βγαίνει με το νισεστέ... Ίσως ένα επικείμενο πείραμα να αξίζει τον κόπο...
 
Back
Top